28 de janeiro de 2020

Glossário de Culinária – G

Glossário de Culinária – G

Garfo de fritos: omesmo que escumadeira (termo português).

Galantina: Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas,cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com opróprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.

Galettes: Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massaamanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nomegalettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais ebatatas.

Ganache: Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos,bombons e petit fours.

Gaspacho: Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.

Gastronomia: A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas eprocedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta,como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer aopaladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. Nomodernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar asiguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.

Gelatina: Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões ecartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem onome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certaspreparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic eoutras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios esorvetes.

Geléia: Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Àsvezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas deanimais, como na geléia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café damanhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir comqueijos frescos.

Geléia Real: Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, paraengordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É umalimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas “reais” em 1250 vezes seupeso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono,6% de gordura, além de sais minerais.

Gemada: Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, àsvezes, um líquido quente.

Gengibre: Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-amareladas, dispostas emespigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso.Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culináriascomo condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como curry, em carnes e nasalsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é tambémutilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comumencontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte eNordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nasreceitas doces de cocada e pé-de-moleque.

Gergelim: Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas,originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas,fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentraçãode cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezesmais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois detostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamentetostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastanteutilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim esal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseirausa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachasdoces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumese para passar no pão.

Germe de Trigo: Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitaminaE e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.

Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.

Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Ginseng: Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha,é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.

Girassol: Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo degirassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. Oóleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou aser aproveitado na Rússia no século XVIII.

Glaçar: Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outrosingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.

Glace: Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ouchocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma decalda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutascristalizadas em açúcar. Frutas secas.

Glicose: Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe aglicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.

Glutamato de sódio: Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sememprestar gosto algum.

Glutamato Monossódico-(GMS): É feito originalmente do glúten de trigo seco efermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos nasua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde epouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, éusado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio.

Gluten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme eelástica.

Gnocchi: Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos econforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil échamado de nhoque.

Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca.Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para quenão escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada asopas e picles.

Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.

Goiabada: Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-segeralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. Agoiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde emforma de goiabada ou doce.

Gordura: Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso,serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, parafornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre asproteínas e os hidratos de carbono.

Gordura Hidrogenada: Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pratorná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces comosalgadas.

Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

Granola: Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no caféda manhã com leite, iogurte e sucos.

Grão-de-bico: Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso eHimalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma dedoce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México afarinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% deproteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.

Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados atéadquirirem uma crosta dourada (termo francês).

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados comfarinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados noforno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Graviola: Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca éverde-escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontradana Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará,coração-de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola émuito utilizada no preparo de sucos, geléias, cremes, sorvetes e na fabricação dexaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil emvista da grande percentagem de celulose que contém.

Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como parachurrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta commaterial antiaderente.

Grenadina: Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.

Grill: Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.

Grissini: Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.

Groselha: Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácidocítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matériasimportantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de docese bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidaslicorosas.

Guacamole: Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com váriostipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servidoindividualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamoleé com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bempicado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta.

Guaraná: Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva doBrasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementespretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado emdiversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante(preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muitogrande no Brasil.

Guarnecer: Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também acolocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de umareceita.

Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.

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