6 de abril de 2020

    Aprenda Fazer a Melhor Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho.


    Aprenda Fazer a Melhor Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho.
    Extraído do Livro de Receitas para Churrasco
    Luiz Fernando Almeida Caixeiro

    A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortála aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratála antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passoapasso”
    passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso.É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultadoé surpreendente.
      Ingredientes

    •  1 costela de novilho precoce pesando
      entre 7,5kg e 8kg
    •  1 litro de vinho branco seco
    •  Sal grosso
    A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirandoas do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tendersteak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois
    cortes do miolo do alcatra: babybeef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tendersteak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.
    Modo de preparar
    Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.
    Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto
    cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.;
    Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na
    medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.
    É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a
    peça seja envolvida.
    Distribua uma porção generosa de sal grosso
    sobre o lado da gordura.
    Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.
    Separadas a picanha e a maminha, limpe com
    todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os
    nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;
    Agora é a hora de separar o tendersteak, que fica na parte superior da alcatra e é recon-hecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tendersteak não se chega aos outros dois cortes
    Depois desse tempo, retire com cuidado o papel
    celofane e leve a peça de volta à grelha por mais
    45 minutos ainda com a parte do osso voltada para
    baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.
    Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.
    a) – Para congelar Alimentos você vai precisar de materiais específicos: filme transparente (rolopac, plastipack ou similares), papel alumínio, sacos plásticos próprios, recipientes plásticos com tampa e tigelas refratárias também com tampa, em diversos tamanhos, fita adesiva e etiquetas.Embrulhe em filme e papel alumínio os assados, coloque em vasilhas plásticas ou refratárias os alimentos cozidos, e procure retirar todo o ar de dentro dos pacotes ou recipientes. Para isso, utilize o filme bem apertado ao redor dos alimentos e aplicando o recurso das tampas maleáveis hoje tão comuns no mercado.
    b) – Em seguida, coloque uma etiqueta adesiva identificando o tipo de alimento contido naquela embalagem e a data do congelamento para poder controlar com cuidado o prazo de validade. Não se deve congelar novamente um alimento que já tenha sido descongelado. Isso só pode ser feito se o alimento passou por algum tipo de transformação: por exemplo, se você tinha carne crua congelada, descongelou e preparou com ela um molho ou ensopado.

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