Acre - Culinária

A gastronomia acreana é uma mistura de sabores da cozinha Nordestina, Paraense, Síria e Libaneza. Se nos restaurantes encontramos os mais deliciosos pratos, nas praças e barracas é possível degustar uma infinidade de lanches típicos. Além do delicioso café da manhã recheado de sobremesas à base de frutos regionais, os licores amazônicos são irresistíveis.

Almoço

Os principais pratos servidos no almoço do acreano são:
Carne de Sol
Baião-de-dois
Panelada (buchada-de-boi)
Feijão ao leite de – castanha do Brasil
Pato no Tucupi
Rabada no Tucupi
Cozidão
Pirarucu à Casaca e ao leite – de - castanha do Brasil
Tambaqui Grelhado
Quibe cru e assado
Tabule e outras delícias, servidas nos melhores restaurantes do Estado

Lanches Matinais

Mingau de Banana e Tapioca
Cuscuz de Milho
Tapioquinha
Quibes de Macaxeira e Arroz
Tacacá
Bananinha fritas doces e salgadas
Charutos Mariolas
Salames de Cupuaçu
Esfirra
Saltenha (origem boliviana) e outras delícias vendidas nas barracas e praças dos municípios acreanos

Café da Manhã

Café
Leite
Pamonha
Macaxeira cozida
Tapioca
Banana Frita e mingau
Cuscuz e Frutas

Sobremesas Típicas

Pudins, cremes e sorvetes de frutas (maracujá, cupuaçu, açaí, graviola, jaca, abacaxi, buriti, beribá, cajá, etc)
Cocadas
Salames de Cupuaçu
Castanha-do-Brasil
Bananadas e outras iguarias

Licores

Licor de Genipapo
Licor de Mutamba
Licor de Cupuaçu
Licor de Gengibre
Licor de Canela
Licor de Cravo
Cajuína
Aluá
Xarope de Guaraná e outras bebidas amazônicas

Os sabores da Floresta Amazônica predominantes no Acre

Açaí

Sob a classificação botânica de Euterpe existem diversas espécies bem diferenciadas, das quais destacam-se o açaizeiro, enriquecendo a flora amazônica e com grandes possibilidades exploratórias. Comercialmente as espécies do açaí utilizadas no Acre são: Euterpe oleracea, mais conhecida como açaí de touceira e Euterpe precatória, mais conhecida como açaí de terra firme, não apresentando perfilhação. O açaí é uma espécie nativa da Amazônia.

O fruto do açaizeiro nada mais é do que um pequeno côco de 1,0 a 1,5 cm de diâmetro, com peso médio de 0,5 a 1 g e umidade de 25%, cuja polpa é uma camada suculenta de 1 mm de espessura, de coloração muito roxa, quase preta. Lembra uma jabuticaba em tamanho reduzido.

Quando cultivado, apresenta produtividade de 10 a 12 t/ha de frutos ou 6,25 t/ha vinho, estabilizada neste nível a partir do 5º ano de cultivo. Predomina no Acre, o açaí nativo de terra firme.

O açaí é um fruto muito rico em antocianina (30 vezes mais que a uva), um pigmento natural de cor roxa amplamente distribuído no reino vegetal, que possui propriedade anti-oxidante ajudando no combate ao colesterol.

A comercialização da polpa de açaí torna-se cada dia mais atrativo devido a quantidade ofertada do vinho ser menor que a procura. A extração do cacho de açaí exerce um grande papel social por utilizar mão-de-obra local de seringueiros e índios habitantes da floresta.

Do açaizeiro aproveitamos tudo, as folhas são utilizadas para a cobertura de casas; a madeira é usada em cercas e construções rústicas; as fibras das folhas podem ser tecidas para fabricação de chapéus, esteiras, cestas; os cachos depois da expurgação dos frutos são secos e aproveitados como vassouras.

Como todo produto extrativista, é difícil quantificar o volume ofertado de açaí no Estado. Estima-se que a quantidade de frutos beneficiados seja de 1000 t/ano.

Buriti

O Buriti, (Mauritia flexuosa L.), Espécie de origem Amazônica, tem seu habitat natural nos terrenos baixos, alagadiços, às margens de rios e igarapés, formando os aglomerados de plantas, chamados de Buritizais.

O buritizeiro é uma palmeira robusta e unicaule, que pode atingir até 30m de altura. Sua coroa é composta de 10 a 25 folhas grandes e palmadas, lacionadas, medindo de 5 a 6 metros de comprimento.

Os frutos são elipsóides, cobertos com escamas de coloração castanho-avermelhada, de 4 a 7 cm de comprimento, 3 a 5 cm de diâmetro, com peso que varia de 25g a 40 g cada um.

A polpa da fruta tem cor amarelo-alaranjada, e sabor agridoce com consistência amilácea e gordurosa.

A produção é anual, e, em indivíduos femininos, ocorre a cada dois anos, no final do período chuvoso. Cada planta produz de 5 a 7 cachos com 400 a 500 unidades de frutos por cacho. Utilizando uma densidade de 1 57 plantas/hectare pode se obter 1 .800,00 kg de polpa de Buriti.

O Buriti por ser uma planta típica de alagados traz uma possibilidade de aumento da renda familiar para os colonos, pois com o seu cultivo, aproveitamos áreas antes inúteis a agricultura.

As principais formas de consumo da polpa são o vinho do Buriti (suco), o doce, o sorvete e o licor. Das folhas são feitas cordas; do tronco canoas; das raízes ervas medicinais.Temos ainda a produção de óleos a partir da polpa e semente, fornecendo os óleos oleicos e láuricos, respectivamente. Esta última pode produzir até 3,6 t/ha, quantidade maior que as de culturas como a soja, girassol e amendoim.

É uma importante fonte de vitaminas, proteínas e energia para as populações ribeirinhas. Alguns autores afirmam que o óleo obtido a partir da polpa de buriti é a maior fonte de carotenos conhecidos no reino vegetal.

Castanha do Brasil

A Castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) é uma amêndoa comestível, como as nozes, o amendoim, a avelã, a noz macadâmia e a castanha de caju.

A castanheira é uma árvore de grande porte, atinge até 60 metros de altura e 1 4m de circunferência na base do tronco. Suas flores são grandes, perfumadas e tubulares, com seis pétalas. Floresce entre outubro e dezembro e as castanhas amadurecem depois de 14 a 15 meses da floração. Não sendo, portanto, uma planta produtora anual.

O fruto, também conhecido como “ouriço”, tem formato esférico, onde suas cápsulas (castanhas) são extremamente duras. Cada ouriço contém de 18 a 24 sementes.

A Castanha do Brasil está inserida em uma das mais importantes cadeias produtivas da economia na Amazônia. A colheita do ouriço, realizada por “ribeirinhos” seringueiros e índios, coincide com a história da ocupação econômica da região neste século. Trata-se de uma atividade laboral profundamente incorporada aos costumes das populações tradicionais Amazônicas. A agregação de valor
a esta atividade extrativista, fixa estes povos, gera emprego e renda, e abre novos caminhos para o desenvolvimento sustentável.

O Estado do Acre é um dos principais produtores de Castanha-do-Brasil, com produção de 10.500 toneladas/ano. As indústrias de beneficiamento de Belém absorvem 7.000 toneladas e as indústrias bolivianas cerca de 3.500 toneladas. Somadas a seringueira e a castanheira contribuem com aproximadamente 65% da renda extrativista do Estado do Acre. Desses 65%, a castanheira participa com 22,5%.

O uso da Castanha na alimentação pode ser feita de formas diferentes. Pode-se fazer: leite integral, farinha de castanha, castanha salgada, mingau de castanha, granola, sorvete, bolos, bombons com chocolate, além de muito apreciada quando consumida in natura.

A Castanha é altamente nutritiva em proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Alguns elementos químicos encontram-se em maior quantidade nas amêndoas de Castanha do que em outros produtos similares. Destacando-se o Bário, Césio e o Selenio (um anti-oxidante natural que auxilia o combate às doenças coronarianas e ao câncer) com 1 .764; 1 ,30; 11 ,00 ppm, respectivamente. As proteínas da castanha possuem aminoácidos essenciais para a dieta humana.

Cupuaçu

O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum) é uma árvore da floresta tropical úmida, que no estado silvestre, chega com freqüência a 20 m de altura e 45 cm de diâmetro do caule à altura do peito. Nos indivíduos cultivados, o porte varia de 6 a 8 m, com a copa em andares chegando a atingir 7 m de diâmetro.

O fruto é uma baga de 12 a 25cm de comprimento e 10 a 12 cm de diâmetro, pesando em média 1 .500g; apresenta normalmente 36 sementes, são superpostas em cinco colunas em torno de um eixo central, vulgarmente chamado de talo. Cada uma das sementes é envolvida por uma abundante polpa branco-amarelada de sabor ácido e cheiro agradável (polpa).

A safra do cupuaçu coincide com o período das chuvas no Estado do Acre. A produção de frutos se inicia no mês de dezembro estendendo-se até Junho.

A produtividade por árvore é bastante variável. Estima-se que com 5 anos de idade a produção varia de 10 a 20 frutos/planta, cada um pesando 1 Kg, o que resulta uma produção média aproximada de 1400 Kg de polpa e 600 Kg de sementes por hectare.

Atualmente a quantidade de polpa comercializada no Acre é de 220 toneladas por ano. Porém, devido aos programas governamentais de organização da produção, aumenta muito a oferta do produto in natura.

A polpa do cupuaçu é a parte mais freqüentemente usada no preparo doméstico de sucos, sorvetes, tortas, licores, compotas, geléias e biscoitos. lndustrialmente, a polpa é empregada na fabricação de sorvetes, iogurtes e compotas.

O Cupulate (chocolate de cupuaçu), sub-produto do fruto fabricado a partir das sementes, tem características nutritivas, sabor e aroma similares ao chocolate. É um produto que vem sendo pesquisado e já se apresenta como uma alternativa viável para concorrer com o chocolate de cacau. Aparece como um produto a ser explorado comercialmente no Estado do Acre.

Guaraná

O guaranazeiro, cujo nome científico é Paullínia cupana, é uma espécie vegetal da família das sapindáceas, nativa da Amazônia, cujo nome provém do termo indígena “varaná”, que significa árvore que sobe apoiada em outra.

A planta é um arbusto semi-ereto, trepadeira, lenhosa, que no seu habitat natural se apóia às árvores da floresta, atingindo altura de 9 a 10 metros. Frutifica em cachos, que, à primeira vista, se parecem com ramos de café maduro.

O fruto é uma cápsula deiscente de 1 a 3 válvulas, com uma semente cada; quando maduro, torna-se vermelho ou amarelo, rompendo a casca, fazendo aparecer uma substância branca que envolve parte da semente, que é arredondada, preta e brilhante, constituindo-se no produto utilizável da planta, após sofrer beneficiamento primário, que consiste na torrefação e limpeza.

O guaraná em pó é um produto com propriedades medicinais, sendo utilizado para combater as enxaquecas, como sedativo, tônico cardiovascular, diurético, regulador das funções intestinais e também por conter três vezes mais cafeína que o café, é considerado estimulante das funções fisiológicas ainda qualidades afrodisíacas cientificamente comprovadas.

A produção de guaraná estimada no Estado é de 150 toneladas por ano. O mercado consumidor do Guaraná é demandante de matéria prima, o que mostra o potencial econômico de produtos à base de Guaraná.

O Governo do Estado do Acre, através do plano estratégico de desenvolvimento irá incentivar o plantio de guaraná no Vale do Juruá.

O guaraná normalmente é comercializado de cinco formas diferentes: Guaraná em rama, Guaraná em pó, guaraná em bastão, guaraná concentrado e xarope de guaraná.

Pupunha

A pupunha (Bactris gasipaes H. B. K.), da família Palmaceae, é uma palmeira ereta que chega a atingir até 20 m de altura e 10 a 25 cm de diâmetro nos indivíduos adultos, na grande maioria das variedades cobertas por espinhos pretos (existem populações sem espinhos encontradas em algumas regiões da amazônia peruana e brasileira).

Desenvolve-se em touceira, sendo comum encontrar exemplares com 5 perfilhos. Os frutos são de forma, tamanho e cor variáveis, ricos em proteína, carboidratos e vários minerais, como cálcio, ferro e fósforo, entre outros, com alto teor de vitamina A.
A planta da pupunha tem dupla aptidão, ou seja, pode-se comercializar o fruto ou o palmito. É uma cultura precoce, pois o primeiro corte para extração do palmito, dá-se a partir dos dezoito meses do plantio, produzindo colheitas em 9 meses dos 1 2 meses do ano.

O mercado consumidor de palmito é muito grande e na maioria das vezes a exploração deste produto. Já o cultivo da Pupunha, permite a exploração racional do palmito e o Estado do Acre é pioneiro no desenvolvimento e plantio da pupunha com este fim. Este e outros fatores abrem o mercado para a comercialização do palmito de pupunha.

Os derivados do fruto da pupunha podem ser a farÊnha, a conserva e o óleo.

Colaboração de texto e fotos: Secretaria de Turismo do Estado do Acre.